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过氧化值是评价食用油是否符合国家卫生标准常用的理化指标之一，通过检测过氧化值的指标判断食用油的品质，确保食用油的健康安全性。过氧化值越高，油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油劣化越严重，对人体危害越大。
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。由于食品中油脂氧化，食品中的过氧化值含量会逐渐升高，过氧化值含量的增加可能不会对人体健康造成危害，但严重时可能会导致肠胃不适、腹泻、加速衰老等症状。食品中过氧化值含量增加的原因可能是原料油脂储存不当导致脂肪氧化变质，也可能是样品漏气、储存环境条件控制不当，导致产物酸败变质。酸价和过氧化值检测仪可以快速检测出食品中过氧化值含量是否超标。
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